e-világ

Manapság a szupermarketek polcain minden évszakban ott sorakoznak az egész világon fellelhető zöldségek és gyümölcsök – nyersen, konzerv és lekvár formájában, a fagyasztóládák kínálatában –, és ha egy hosszú, kemény tél után áprilisban megnyitják a hűtőházak ajtaját, méregdrágán kaphatunk harsogó almát is… De milyen áron! Nem volt ez mindig így – emlékezzünk csak vissza nagyszüleink kamrapolcaira, pincéire! Ma sem kell feltétlenül beállnunk a sorba és elhinnünk mindazt a „jót”, amit hangoztatva a kereskedelem a nyakunkba akar sózni sok-sok egészségtelen, tápanyagtartalmi szempontból értéktelen élelmiszert.

Induljunk ki abból az ideális helyzetből, hogy mostanra megtermeltük vagy beszereztük a jó minőségű zöldséget, gyümölcsöt és szeretnénk eltenni télire. Természetesen úgy, hogy amikor majd elővesszük, a lehető legkevesebbet veszítsen vitamin- és tápanyagtartalmából, zamatából, illatából, színéből. Mindez már a szüretnél, a betakarításnál nem kevés odafigyelést igényel. Tovább áll el ugyanis a terményünk, ha kíméletesen bánunk vele. Nézzük csak meg, mi is okozza a romlást!

Röviden azt mondhatjuk: különböző fizikai és kémiai folyamatok. Az előbbi csoportba a fény, a hőmérséklet, a levegő páratartalma és a mechanikai sérülések okozta romlási folyamatokat soroljuk; ezek ellen kíméletes szürettel, sötét, száraz, hűvös helyen való tárolással védekezhetünk. Az utóbbi csoportba a különböző oxidációs és enzimatikus folyamatok tartoznak. Mikrobiológiai szempontból baktériumok, penész- és élesztőgombák hatására válnak a termények fogyaszthatatlanná. Ezen károsodások ellen a vízelvonást, szárítást, aszalást, légmentes zárást, mélyhűtést és pasztörizálást alkalmazhatjuk.

De vegyük csak sorra! Mindenki ismeri a száraz, hűvös pince jótékony hatását. Itt nemcsak jó borokat, hanem homokréteggel egymástól elválasztva almát, krumplit és gyökérzöldséget is tárolhatunk. Figyelnünk kell arra, hogy a pincének jó szellőzése legyen, különben egész munkánk gyümölcse odaveszhet a penész miatt. Hasonló célokat szolgál az egyszerűbben megépíthető verem és a prizma is.

Nyersen vagy kicsit előfőzve megőrizhetjük gyümölcseinket és zöldségeinket fagyasztószekrényben is. Bár kétségtelenül nagy segítség a háztartásban, hatalmas energiafelhasználása miatt kérdéses a hosszú távú létjogosultsága.

Aszalással és szárítással tartósíthatunk szilvát, meggyet, szőlőt (mazsola), mindenféle gyógyteát (csalán, borsmenta, kamilla, hársvirág) és fűszernövényeket (petrezselyem, snidling, kakukkfű, bazsalikom).

Végül, de nem utolsósorban vegyük számba a befőzés leginkább egészségesnek mondható módjait. Állatkísérletekkel kutatják és modellezik az élelmiszeripari tartósítás során használt, E-számokkal jelzett anyagoknak az emberi szervezetre gyakorolt hosszú távú hatásait. Köztudott, hogy a szalicilsav és a benzoesav arra érzékeny embereknél allergiát válthat ki. A szalicilsav felhalmozódásának veszélye különösen gyermekeknél áll fenn. Bizonyítottan káros hatása miatt ha csak lehet, ne használjuk.

Ezen bizonytalan hatású anyagok helyett alkalmazzuk a befőzésekhez a sterilizálás módszerét. Több helyen is lehet olvasni róla, hogy az egyes zöldségek (lecsónak való paprika és paradicsom; padlizsánkrém, savanyú uborka, zöldbab, zöldborsó) és gyümölcsök (mindenféle befőttek és lekvárok) eltevésekor a forrón üvegekbe töltött és csavaros tetővel ellátott „s. k. konzerveket” mennyi ideig kell még 100 Celsius-fok feletti hőmérsékleten tartani. Az ily módon eltett finom nyári-őszi ízek biztosan testi-lelki javunkat szolgálják majd. Ha közben a fehér cukorról tanultakra gondolunk, akkor már valószínűleg nem használjuk az „1 kilogramm gyümölcshöz 1 kilogramm cukor” kezdetű recepteket. Fedezzük fel a gyümölcsök valódi ízét!

Ne feledjük (és ne kergessünk illúziókat), ez a fajta „télire való gyűjtögetés” sok-sok erőt, energiát követel tőlünk. Sokkal egyszerűbb és könnyebb mindent a boltok polcairól beszerezni. Válasszunk!

(Ajánlott irodalom: Katona Zsuzsa: Házi befőzés tartósítószer nélkül. Golden Book Kiadó, Budapest, 1997)

Bogdányi Mária