e-világ

Éljünk természetesen!

A Mindenható a teremtés hatodik napján megalkotta az embert. Elmondta neki, hogy mi lesz a feladata, az életcélja, és rögtön ezután azt is meghagyta neki, mivel táplálkozzon: „Nektek adok az egész föld színén minden maghozó növényt, és minden fát, melynek maghozó gyümölcse van: mindez legyen a ti eledeletek.” (1Móz 1,29)

Ehhez képest meg lehet nézni, hogy egy-egy bevásárlás alkalmával milyen „élelmiszerek” kerülnek be a kosarakba. Kenyér, melynek a fele adalékanyag. Felvágott, mely nagyüzemi állattartásból származó húskészítmény színezékkel, tartósítóval, ízfokozóval. Üdítő, azaz színezett, cukrozott és aromákkal ellátott szénsavas ital. Banán, melyet zölden, éretlenül szednek le több ezer kilométerre tőlünk, és melyet szintén tartósítanak, hogy kibírja, míg az asztalunkra kerül…

A világ számos országában, szinte egész földrészeken élnek az emberek még ma is naponta egy marék gabonán. Ázsiában a barna rizs, Afrikában a köles a mindennapi betevő – egyszerűen elkészítve, Istennek hálát adva érte. Vajon a magyar konyha mindig ilyen volt, mint ma?

A 20. századot megelőzően az egyszerű, magyar paraszti konyha olyan ételekből állt, melyek ma is megállnak a reformkonyha mérlegén. Köményleves, héjában sült krumpli, vargányaleves, tejfölös bab, köleskása, tökfőzelék, mákos tészta, gánica, csíramálé. Hús csak elvétve, ünnepnapon került a tányérra. Minden étel friss vagy szárított gabonából, zöldségből, gyümölcsből készült.

A mindennapi kenyér otthon készült, általában heti egy vagy két alkalommal. Változatos lisztekkel, kézzel dagasztva, kemencében sütve. A búza, a tönkölybúza, a rozs és az árpa minden háztartásban megtalálható volt. A belőlük megőrölt teljes liszt barna színű. A teljes kiőrlés szókapcsolat magában hordozza a jelentést is: a gabonamag, miután az őt védő ehetetlen pelyvától megtisztítjuk, teljes egészében (terméshéj, maghéj, aleuronréteg, csíra és liszttest) megőrölve teljes értékű, nagyon egészséges lisztet ad. Ha csak a liszttestet hagyjuk meg, akkor fehér lisztet kapunk, melyből hiányzik a lényeg (még a neve is ezt mondja: nullás liszt, azaz nulla az értéke). Hiányoznak belőle a vitaminok, a nyomelemek, az ásványi anyagok, a rostok; hosszú távú fogyasztása székrekedést és cukorbetegséget eredményezhet. Ezzel ellentétben a teljes kiőrlésű gabona táplál, erősít, gyógyít.

Mindebből egyenesen következik, hogy mindennapi kenyerünknek és egyéb, liszttel készült táplálékunknak (rántással sűrített ételek, gyúrt tészta, palacsinta, péksütemény, torta és így tovább) is teljes kiőrlésű lisztből kell készülnie, ha egészséges, nem pedig betegséget okozó étket szeretnénk fogyasztani. Tarthatatlan a „szép” fehér liszt egyeduralma, és sajnos a pékek sem állnak a jó ügy mellett, hiszen termékeiknek kevesebb mint egy százaléka készül teljes kiőrlésű lisztből! Magam is – gyakorló háziasszony lévén – bizton állíthatom, hogy a receptek túlnyomó többségében helyettesíthető a „rossz” liszt a jóval, csak egy kicsit több folyadékra van szükség a rostanyagok duzzadása miatt.

A lisztekhez hasonlóan a rizsből sem a hántolt, fényezett (zacskóban előgőzölt) fehér, hanem a barna rizs az, amely keringési, emésztési bántalmak esetén jó hatású. Tizenkét esszenciális aminosavat tartalmaz, nem hizlal, segíti a veseműködést, az idegrendszerre nyugtató hatást gyakorol. Éjszakára beáztatva lerövidül a főzési ideje; sósan és édesen egyaránt minden rizsétel elkészíthető belőle.

Legősibb termesztett gabonafélénk, a köles könnyen és gyorsan elkészíthető. Az ókori és középkori Magyarország legjelentősebb gabonája volt, és a földön élő népesség egyharmadának ma is a köles az alapéleleme. Rendszeres fogyasztása rákmegelőző hatású, erősíti a látást, kiváló vashiányos állapotokban és savtúltengés esetén. Serkenti az immunrendszert, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét.

A hajdina (pohánka, tatárka) nem is igazi gabona, hanem a fűfélék családjába tartozik, de lisztjét is és áztatott magját is felhasználhatjuk a búzához hasonlóan. Hazánkban mintha az összes többi közül a leginkább feledésbe merült volna, a Dunántúl egyes részeit kivéve. Pedig kiváló hatású az érfalakra, természetes magnézium- és kalciumforrás.

A tönkölybúzáról a következőképpen ír Hildegard von Bingen, a 12. századi nagy keresztény gyógyító apáca: „A tönkölybúza a legjobb gabonafajta. Meleg, zsíros és tápláló, mégis lágyabb, mint a többi gabona. Aki ezt fogyasztja, annak vére és húsa egészséges lesz, lelkébe pedig boldog értelem és öröm költözik. Bármely formában fogyasztva ízletes.” Valóban oldalakat lehetne áradozni róla, de inkább együk és fogyasszuk naponta, mintsem csupán olvassunk róla!

A zab a tél eledele, mivel hevítő hatása van. Élénkíti, táplálja az idegrendszert, nyugtatja a gyomrot, a beleket. A zabkása kiváló eledel gyerekeknek, időseknek és mindenkinek, akinek fontos a saját és családja egészsége. Zabpelyhet nemcsak a müzlibe tehetünk, hanem használhatjuk leves, főzelék sűrítéséhez is. Kiváló zsemlét, kiflit készíthetünk, ha a teljes kiőrlésű tönkölylisztbe zabpelyhet is keverünk.

Megfigyelték, hogy azokon a tájakon, ahol az árpa főételként szerepel, kevés a szívbeteg. Rendszeres fogyasztása esetén a vér koleszterinszintjét csökkentő hatása is ismert. Az árpa sokoldalú felhasználására utal, hogy sör, kávé és természetes édesítőszer is készül belőle. Ezékiel híres lepénykenyere is tartalmazza (Ez 4,9–12). Örömmel bukkantam rá egy bioboltban arra a magyar termékre, melynek neve „Ezékiel lisztkeverék”; segítségével könnyedén elkészíthető ez a bibliai eredetű, tápláló kenyér.

Ki ne ismerné a frissen sült rozskenyér köménnyel keveredő fenséges illatát? A karácsonyi mézes süteménynek és a mesebeli hamuban sült pogácsának egyaránt alapanyaga a teljes kiőrlésű rozsliszt.

Fedezzük fel újra a régmúlt igazi magyar ételeit, melyek táplálnak, éltetnek, és váltsuk fel egyoldalú fehér lisztes (sóskiflis, kakaós csigás, foszlós kalácsos, túrós táskás…) táplálkozásunkat velük!

Aki azt hiszi, hogy az egészséges drágább, mint a megszokott egészségtelen, az téved. A felsorolt gabonák kilogrammonként két-háromszáz forintba kerülnek; ami drágává teszi őket, az az, hogy szükséges hozzá a kétkezi munkánk is. Én négy kisgyermek mellett is tudok reggelente kását főzni, hetente kétszer kenyeret, zsemlét sütni, hétvégéken pedig süteményt készíteni. Természetesen teljes kiőrlésű lisztből.

Bogdányi Mária